Sam warzy piwo i je smakuje

W cyklu, w którym prezentujemy Państwu ciekawe postaci z naszego powiatu, dziś pojawia się zupełnie wyjątkowa osoba. O pasji do piwa, smaku, technice wrzenia piwa w domu, nowych trendach w piwowarstwie, a także kulturze picia tego trunku rozmawiamy ze znawcą tematu, Tomaszem Kopyrą.

 Zaczęło się od wina domowego

Jak mówi Tomasz Kopyra, piwo pija prawie każdy i prawie każdy ma własne zdanie na temat tego trunku. - Moja przygoda z warzeniem piwa rozpoczęła się w 2004 roku od wina domowego. Na stronie internetowej poświęconej winu znalazłem wątek o warzeniu piwa domowego i to mnie zaciekawiło. Trafiłem na portal browar.biz i tak się zaczęło.  Aby zrobić piwo trzeba przede wszystkim...  dużo czytać - mówi Tomasz Kopyra i dodaje, że piwowarzy domowi sami wypełniają sobie lukę, jaka pojawiła się na rynku. - Na początku tego wieku w Polsce rynek piwa był bardzo ubogi, zdominowany przez trzy wielkie koncerny, które robiły tylko jeden rodzaj piwa, określany mianem international lagera, czyli piwa o bardzo spłyconym smaku. Nie było z czego wybierać. Byliśmy w analogicznej sytuacji jak Stany Zjednoczone 30 lat temu, kiedy to 4 koncerny opanowały cały rynek, produkując wodniste piwo, bez większych walorów smakowych. Wtedy Amerykanom pozwolono warzyć piwa w domu. Okazało się, że niektórzy domowi piwowarzy doskonalili się w swoim fachu, a naturalną konsekwencją było to, że zaczęli zakładać komercyjne, zwykle niewielkie browary rzemieślnicze, tak zwane crafet breweries produkujące oryginalne piwa. Dziś jest ich w USA ponad 2 tys. Browary te warzą piwa we wszystkich stylach znanych na świecie. Mam głęboką nadzieję, że podobnie będzie w Polsce. W przeciągu 23 lat od upadku komunizmu spożycie piwa w kraju wzrosło z 30 do 95 litrów i teraz Polska jest w pierwszej piątce na świecie pod względem spożycia piwa. Jednak za ilością nie idzie jakość. Rynek wciąż jest zdominowany przez jednakowo smakujące wyroby wielkich koncernów. Cała nadzieja w piwowarach domowych, których jest już w Polsce kilkadziesiąt tysięcy. Naturalną koleją rzeczy jest, że ludzie ci będą zakładać browary komercyjne. Zresztą już się tak dzieje. W tym roku powstał pierwszy browar założony przez piwowarów domowych czyli Artezan. Sam, choć nie założyłem browaru, rozpocząłem współpracę z Browarem Widawa w Chrząstawie Małej, gdzie od czerwca tego roku warzę piwa wg własnych receptur.

 Piwo to bogactwo smaku

Piwowar podkreśla, że świat smaków piwa jest zdecydowanie bogatszy od świata win: - Większość piw, które można kupić w sklepach to jasne wysokoodfermentowane lagery, o spłyconym smaku. Tymczasem na świecie znanych jest blisko 100 różnych stylów piwa, które różnią się między sobą diametralnie. Mamy więc mocno goryczkowe pilsy, łagodne piwa pszeniczne o charakterystycznym bukiecie bananowo-goździkowym, palone i czekoladowe stouty, jak również piwa z dodatkiem różnych przypraw, np. kolendry, czy skórki pomarańczowej. Kompletną ekstrawagancją są piwa fermentacji spontanicznej, które w profilu zawierają np. aromat końskiej derki czy skórzany. W Polsce również za sprawą browarów kontraktowych - są to przedsiębiorstwa, które wynajmują istniejący browar, aby uwarzyć piwo wg własnego pomysłu - mieliśmy ostatnio do czynienia z premierą piwa dyniowego - mówi Tomasz Kopyra. Sam również ma udział we wzbogacaniu polskiego krajobrazu piwnego . Jako piwowar domowy współpracuje z browarem restauracyjnym w Chrząstawie Małej: - Ukuliśmy sobie na tę współpracę taki termin jak "kolaboracja", co pochodzi od angielskiego "collaborative brew", czyli sytuacji gdy dwa browary warzą wspólnie piwo. Nasza sytuacja jest dość nietypowa, bo współpracują nie dwa komercyjne browary, ale browar restauracyjny - Widawa i domowy Browar Kopyra.  Ostatnio, warzyliśmy piwo świąteczne Renifer,  które ma dodatek cynamonu, kardamonu, gałki muszkatołowej, imbiru, jałowca czyli przypraw kojarzących się ze świętami Bożego Narodzenia, bo właśnie przed świętami piwo trafi do sprzedaży. Wcześniej uwarzyłem piwo Kawka, zrobione w stylu kawowego stoutu, do którego dodawaliśmy świeżo zmielonej kawy. Wszystko zaczęło się zaś od Kruka - stoutu intensywnie chmielonego amerykańskimi odmianami chmielu. Następny był Shark - nieoficjalnie najbardziej nachmielone piwo w Polsce dostępne w komercyjnej sprzedaży. Kolejnym był Borsuk - porter dymiony, uwarzony na słodach wędzonych, który łączył nuty czekoladowe z aromatem dymu z ogniska. Z braku dostępności amerykańskich odmian chmielu, które uważam za najlepsze na świecie, sięgnęliśmy po chmiel z południowej półkuli, a konkretnie z Australii, tak powstał Kangaroo - piwa na chmielach australijskich.

[tresc_platna zacheta="Jak pić piwo i po czym poznać, że jest zepsute."]

Tomasz Kopyra podkreśla, że w przeciwieństwie do wina, w którym nigdy nie będziemy potęgą, to w przypadku piwa Polacy są w stanie zrobić najlepsze piwo na świecie. - Dzięki temu, że możemy kupić najlepsze składniki, drożdże wywodzące się ze sławnych browarów, chmiele z całego świata, jak i słody niemieckie, czeskie czy brytyjskie, jesteśmy w stanie uwarzyć piwo w każdym stylu na świecie. Technologicznie też nie ma przed nami większych barier. Najlepszego wina nie zrobimy, bo nie mamy na to surowca. Smak wina jest uzależniony jest od tego w jakich miejscach usytuowana jest winnica i jakie były w danym roku warunki atmosferyczne, a te w Polsce nigdy nie będą takie jak w Kalifornii, Chile czy choćby południowej Francji - podkreśla piwowar i dodaje, że każdy, nawet osoba zadeklarowana, że nie lubi piwa, w szerokiej gamie smaków może znaleźć coś dla siebie: - Michael Jackson, znany krytyk piwny mawiał, że jeżeli ktoś mówi, że nie lubi piwa, to znaczy że pił wszystkie ze 100 stylów piwa i żadne mu nie smakowało. Ile jest takich osób? - pyta retorycznie.

Według Tomasza Kopyry świat piw jest bardzo podobny do świata serów, najpopularniejszy jest ten w rodzaju goudy, jak wśród piw jasny lager, a są jeszcze sery pleśniowe, wędzone, kozie, owcze, z mleka jaka, czy bawołu. Podobnie jest w świecie piwa. O tym bogactwie Tomasz Kopyra stara się opowiadać na swoim kanale na youtube oraz w artykułach na swoim blogu. Demonstruje tam też jak rozpoznać wadliwe czy zepsute piwo: - Czasem w piwie pojawia się aromat skunksa, czy kiszonej kapusty. Ten pierwszy najczęściej spotykamy w piwach w zielonej butelce wystawionych na działanie światła, ten drugi zwykle świadczy o tym, że podczas procesu fermentacji piwo zostało zakażone jakimiś bakteriami. Również objawami nieprawidłowości podczas przygotowywania piwa są aromaty gotowanych warzyw czy kukurydzy z puszki, a są jeszcze wady objawiające się nutami serowymi, mysimi czy kociego moczu - tłumaczy znawca.

 Jak pić piwo

Zwykle pijemy piwo do obiadu, przy chipsach, przy spotkaniach towarzyskich, aby zaspokoić pragnienie w upalny dzień. Tomasz Kopyra poleca, aby pić piwo zgodnie z zasadami, jakie stosuje się do win. I tak, stouty, czyli mocno palone ciemne piwa można podawać z czekoladą lub serami pleśniowymi, gorzkiego pilsa poleca się do tłustych potraw, bo ono pobudza produkcje kwasów w żołądku, piwa pszeniczne poleca się do ryby, piwa z dodatkiem wiśni poleca się do deserów. A cięższe piwa, słodsze można pić jako deserowe.

 Najpierw czytaj, potem rób

Wszystkim, którzy chcieliby zacząć warzyć piwo w domu, piwowar poleca przede wszystkim... dużo czytać. - Zanim się zabierzemy się warzenia piwa powinniśmy odwiedzić fora poświęcone tej tematyce, aby wiedzieć przede wszystkim, co chcemy kupić. Najlepszym z nich jest forum piwo.org, gdzie w dziale "kołyska piwowarska" można poczytać wątki o rozpoczynaniu przygody z piwowarstwem. Dopiero po przeglądnięciu "kołyski" należy robić zakupy i zamawiać sprzęt. Cały sprzęt, jak i surowce zakupimy w jednym z kilku doskonale zaopatrzonych sklepów piwowarskich, takich jak: browamator.pl, homebrewing.pl, centrumpiwowarstwa.pl. Nie polecam Allegro, bo często sprzedają tam przypadkowi sprzedawcy, którzy nie potrafią się obchodzić np. z drożdżami. Na początek poleca się brewkit, czyli niejako zestaw instant. Jest sprzedawany w postaci puszki  około 2-3 litrowej, która zawiera nachmielony ekstrakt słodowy, do którego dodaje się wodę i drożdże. Zajmuje to około godzinę, potem trwa fermentacja, która brzeczkę zmienia w piwo. Następnie rozlewamy piwo do butelek, dodając dodatkowy cukier, który zostanie zamieniony przez drożdże w dwutlenek węgla. Dzięki takiej ścieżce postępowania można nauczyć się, jak obchodzić się z drożdżami. Kolejnym etapem w piwnej edukacji jest gotowanie ekstraktu słodowego z chmielem. Ten proces zabierze około 2-3 godzin. Ja jednak polecam skok na głęboką wodę, czyli warzenie z zacieraniem. Wymaga to co prawda przyswojenia sporej dawki wiedzy, ale nie różni się zbytnio od ugotowania bigosu czy dobrego rosołu. Aby otrzymać domowe piwo trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo cały proces trwa kilka tygodni - instruuje piwowar.

Jak się jednak okazuje, domowe warzenie piwa nie jest drogie. Na start potrzebujemy około 300-400 zł, w zależności od tego, w co mamy wyposażoną kuchnię. Tymczasem butelka doskonałego piwa, jeśli nie policzymy kosztów swojej pracy, wyniesie nas ok. 1-1,5 zł. - Jeżeli mamy już kilka rzeczy w domu, to może się okazać, że będziemy musieli kupić tylko składniki do piwa. Koszt na jedną warkę, czyli 20 litrów, to ok. 50  złotych. Potrzebujemy około 30-litrowe wiadro plastikowe, które nazywamy fermentorem. Domowi piwowarzy muszę zainwestować w duży garnek, około 30 litrowy, w którym będziemy warzyć, czyli gotować piwo. Co prawda zwykle warzymy ok. 20 litrów piwa, ale garnek musi być większy ponieważ podczas gotowanie brzeczka intensywnie kipi. Dobrze jest mieć także śrutownik do śrutowania słodów, a jest to wydatek rzędu 200 zł.  Ale na początku można używać gotowych, ześrutowanych już słodów.

Niestety, domowego piwa nie można sprzedawać, można się nim delektować tylko w gronie znajomych. - Aby sprzedawać alkohol trzeba opłacić akcyzę. Po przeliczeniu okazuje się, że nie byłoby to kosztowne. Na butelce piwa to byłoby około 0,5 zł. Każdy piwowar chciałby sprzedawać swoje piwo, bo butelka kosztowałaby około 8-10 zł, więc akcyza "zgubiłaby się w cenie".  Ale to nie jest takie proste, bo aby w ogóle można było zapłacić tę akcyzę trzeba najpierw zainwestować w odpowiedni sprzęt, którego cena się nawet 1,5 miliona złotych, dzięki któremu Urząd Celny mógłby łatwo kontrolować ilość wyprodukowanego piwa, a także zawartość alkoholu, więc jest ogromna finansowa bariera wejścia na rynek. Co jednak nie znaczy, że takie browary nie będą powstawać. Zresztą, jak pokazuje mój przykład nie potrzeba kupować browaru, żeby nawarzyć piwa i to takiego, które można spotkać w całej Polsce. Nasze piwa trafiły bowiem w beczkach do pubów  w Poznaniu, Krakowie, Warszawie, Łodzi oraz oczywiście Wrocławiu. A ostatnio również do Milicza. Chciałbym w niedalekiej przyszłości uruchomić podobny pub w moich rodzinnych Obornikach Śląskich, gdzie sprzedawalibyśmy piwa uwarzone przeze w mnie w kooperacji z Browarem Widawa, ale też piwa moich przyjaciół z innych browarów rzemieślniczych. Wszystkim, którzy chcą warzyć piwo polecam swój blog i życzę wielu sukcesów - zachęca Tomasz Kopyra.

[/tresc_platna]