EKOPORADNIK: Co w chlebie piszczy?

Chleb w swoim składzie zawiera: mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Z tych składników małe piekarnie wypiekają go do dziś. W masowej produkcji chleba do podstawowych produktów dodaje się jeszcze tzw. polepszacze. Dzięki nim upieczony bochenek jest większy oraz pulchniejszy. Ale niekoniecznie zdrowszy. Motto producentów takiego chleba brzmi: szybko, dużo i tanio. Bo ważne jest, aby było dużo i tanio w jak najkrótszym czasie.

Więcej na następnej stronie...



[caption id="attachment_76636" align="aligncenter" width="640"] Najzdrowszy jest chleb bez polepszaczy.[/caption]

Jako polepszacze stosuje się:

- syrop glukozowy, który nie ma wartości odżywczych lecz jedynie dodatkowe kalorie

- karmel dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowsze niż w rzeczywistości

- dioctan sodu (E262) - jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości

- stabilizatory, które zapobiegają przede wszystkim czerstwieniu pieczywa

- skrobia ziemniaczana, która wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba

- mleko lub jego przetwory wzbogacają pieczywo w pełnowartościowe białko; im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże

- serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa

- mąka sojowa - jest bogatym źródłem białka, powoduje także, że do chleba można dodać większą ilość wody; bochenek jest miękki i ma większą objętość, a dodatek mąki sojowej sprawia, że dłużej zachowuje świeżość

- środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300) - pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi

guma guar (E412) - jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, u osób wrażliwych może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.

Popularnym dodatkiem do chleba jest też L-cysteina (E920). Dodaje się ją do mąki chlebowej, aby ciasto było rozciągliwe i miękkie. Jest to substancja nieszkodliwa dla człowieka, ciekawe są jednakże źródła, z których jest pozyskiwana.

Normalnie L-cysteinę produkuje się ze zbóż. Jest to jednak metoda dość droga, więc poszukuje się tańszych sposobów. Znacznie bardziej "ekonomiczne" jest pozyskiwanie tej substancji z odpadów, np. kaczych piór, czy ludzkich włosów. W 2014 roku prasa pisała o aferze w Holandii, gdzie odkryto, że sprowadzana z Chin L-cysteina jest produkowana przez tamtejsze fabryki z włosów odbieranych z salonów fryzjerskich.

Czy jest jakiś sposób na to, abyśmy nie jedli chleba ze składników niemożliwych do zaakceptowania? Najlepiej kupować w małych lokalnych piekarniach. Jakąś wskazówką jest też na pewno cena: chleb bez polepszaczy nie jest tani. Cena bochenka wynosi powyżej 4 złotych.