Tłusty czwartek od kuchni. Noc w Cukierni Beza

Tłusty Czwartek to dla cukierników najintensywniejszy dzień w roku. Zanim w sklepach ustawiły się kolejki, w zakładzie produkcyjnym Cukierni Beza w Obornikach Śl. praca trwała już od kilkunastu godzin. Byliśmy tam wieczorem, gdy załoga pod okiem właściciela Adama Kosowskiego przygotowywała kilkanaście tysięcy pączków, które nad ranem zaczęły trafiać do odbiorców.

Już od progu było czuć zapach świeżo smażonych pączków. Ciepły, wyraźny, unoszący się w powietrzu, jeszcze zanim weszliśmy głębiej do środka. Za drzwiami zaczynał się korytarz wyłożony białymi kafelkami od podłogi po sufit. Wszędzie stały regały, już częściowo zapełnione świeżymi pączkami. Po prawej stronie mieściło się pomieszczenie, w którym trafiały pod nadziewarkę. Najwięcej działo się jednak na końcu korytarza.

W największej sali przy stołach pracowało dziewięć osób. Stali blisko siebie, niemal ramię w ramię. Choć cukiernictwo wielu wciąż kojarzy się z kobiecym zawodem, wśród tej dziewiątki było czterech mężczyzn, pracujących na równi z kobietami. Co chwilę przez salę przechodzili też inni mężczyźni, kierując się do sąsiednich pomieszczeń. Widać było, że cały zespół jest liczniejszy. Na dużych stolnicach formowane było ciasto. Ręce pracowników poruszały się szybko i powtarzalnie. Panowała koncentracja i wyczuwalna mobilizacja. Była 21. Pracę zaczęli o 18.

– No, zdążyć to nie wiadomo, czy zdążymy, bo późno zaczęliśmy – mówił pół żartem, pół serio pan Adam.

Do zrobienia było kilkanaście tysięcy pączków. Ile dokładnie?

– Ile damy radę – odpowiadał. Pierwsi odbiorcy mieli pojawić się już około czwartej nad ranem. Praca miała potrwać do drugiej, może trzeciej po południu.

Produkcja przebiegała etapami. Ciasto zarabiano wcześniej w dużej maszynie przypominającej przemysłowy mikser z głęboką, metalową misą, w której obracające się mieszadło łączyło składniki w jednolitą masę. Następnie odważano ponadkilogramowe kęsy, które następnie trafiały do zaokrąglarki. Dzieliła ciasto i formowała z niego równe kule, które wykładane były na deski. Następnie trafiały do garownika – ciepłej komory do wyrastania, gdzie nabierały odpowiedniej wielkości przed smażeniem. Po wyjęciu ustawiano je jeszcze przy wentylatorach, by „złapały skórkę”. Strumień powietrza owiewał lekko ich powierzchnię. Najtrudniejsze było wyczucie momentu.

– Trzeba trafić w odpowiedni wyrost i wyciągnąć, żeby nie przegarował – mówiła jedna z pracownic.

Jeśli pączek wyrósł za bardzo, tracił kształt, rozlewał się. A tutaj wszystkie miały wyglądać identycznie. Część pracy wciąż wykonywano ręcznie.

– Nie zawsze zawijarka zawinie dobrze, dlatego poprawiamy, żeby były ładne – tłumaczył właściciel.

Na pytanie o sekretny przepis, aby pączki odpowiednio wyrosły, właściciel nie mówił o proporcjach ani temperaturze.

– Trzeba włożyć serce. Wszystko, gdy się robi z uczuciem, to wiadomo, że wychodzi dobrze – odpowiedział krótko.

Nawet przy wsparciu maszyn liczyło się oko i doświadczenie. Smażenie trwało około pięciu–sześciu minut. Najpierw mocniej z jednej strony, potem delikatniej z drugiej, żeby pączki się nie zapadły. W jednej patelni mieściło się czterdzieści sztuk, w innej sześćdziesiąt, w kolejnej ponad pięćdziesiąt. W kilka minut z tłuszczu wyjeżdżało nawet około stu pięćdziesięciu złocistych kul, obracanych w odpowiednim momencie, żeby nabrały równego koloru.

Ciepło było wyraźnie odczuwalne, choć – jak wspominał pan Adam – kiedyś bywało gorzej.

– Teraz są inne frytury i inaczej się to robi. Kiedyś było nie dość, że gorąco, to jeszcze dymu pełno – mówił.

Po smażeniu pączki chwilę obciekały. Potem pomada albo puder. Na jednym ze stanowisk młody pracownik żartował, że najtrudniejsze jest wyciąganie z pomady tak, żeby nie ubrudzić stołu i sąsiada. Dopiero potem trafiały do nadziewania. Róża, budyń, adwokat.

Pączki przekazywane były niemal jak na taśmie. Jedni formowali, inni pilnowali wyrostu, kolejni smażyli. Następni lukrowali i nadziewali. Każdy miał swój odcinek.

Przy pytaniu o ulubione nadzienie odpowiedzi padały bez wahania.

– Różany – stwierdziła jedna z pracownic.

– Z ajerkoniakiem , albo z budyniem, albo z różą – wymieniała po kolei inna – Bo ja wszystkie lubię – przyznała.

– Oczywiście, że z budyniem. Budyń jest najlepszy – stwierdził młody mężczyzna.

– Ja wszystkie lubię – oznajmił pan Adam.

Choć ręce pracowały bez przerwy, nikt nie mówił o zmęczeniu. Zapytana jedna z kobiet, czy ta praca daje satysfakcję, odpowiedziała:

– Oczywiście. To jedyny taki dzień w roku. Robimy pączki dla tysięcy ludzi. Nie odczuwamy zmęczenia.

Gdy wychodziliśmy, na stojakach wciąż stygnęły kolejne pączki. Do świtu zostało kilka godzin. W sklepach dopiero miały ustawić się kolejki. W hali produkcyjnej tłusty czwartek trwał już od trzech godzin i nic nie wskazywało na to, by tempo miało spaść.