Szkodliwy, czy nie? GLUTAMINIAN SODU

    656
    Glutaminian sodu jest składnikiem produktów typu "instant".

    Od setek lat w kuchni Dalekiego Wschodu wykorzystywano wodorost o nazwie listownica japońska (inaczej kombu) jako składnik wielu potraw. W 1908 roku profesor Kikunae Ikeda wyizolował z niej kwas glutaminowy, związek chemiczny będący źródłem niepowtarzalnego smaku. Niedługo po tym odkryciu rozpoczęto produkcję przyprawy znanej na Wschodzie jako „istota smaku”.

    Glutaminian sodu określany symbolem E 621 jest składnikiem wielu potraw.

    Jego zadaniem jest wzmocnienie smaku produktu. Kiedyś był otrzymywany z białek, obecnie pozyskiwany jest na drodze fermentacji bakteryjnej.

    Zawiera kilka razy mniej sodu niż sól kuchenna. Nadaje potrawom charakterystyczny grzybopodobny smak zwany „umami”. Substancja ta wydobywa smak z produktu czyniąc go bardziej wyrazistym.

    Naturalnie glutaminian sodu występuje w mięsie, rybach, produktach zbożowych i warzywach. Organizm ludzki też wytwarza sobie pewne jego ilości: potrzebny jest do prawidłowego funkcjonowania jelit, a w układzie pokarmowym pełni rolę neuroprzekaźnika. Jest też składnikiem mleka kobiecego.

    Najwięcej glutaminianu sodu jest w produktach sproszkowanych i mieszankach przyprawowych. Zawierają go potrawy typu „instant” (gorące kubki, chińskie zupki), dania w słoikach i puszkach, także mieszanki przyprawowe.

    Unia Europejska dopuszcza stosowanie E 621, nakazuje jednakże umieszczać na opakowaniu informację o jego zawartości.

    Glutaminian sodu nie cieszy się najlepszą opinią i jest oskarżany o powodowanie wielu niepożądanych objawów (napady astmy, migreny, zawroty głowy).

    Nie potwierdzają tego jednak żadne wiarygodne badania naukowe, a symptomy pojawiające się po spożyciu żywności azjatyckiej mogą być wynikiem alergii na inne jej składniki.

    Wymienione wcześniej objawy mogą wystąpić u ludzi podatnych na takie informacje. Bywa też, że objawy pewnych niezdiagnozowanych chorób są również przypisywane glutaminianowi sodu. Faktem natomiast jest, że istnieje niewielka grupa ludzi uczulonych na tę właśnie substancję.

    -Nie można jednoznacznie powiedzieć, że glutaminian jest szkodliwy. Mam na myśli spożywanie go w rozsądnych ilościach -mówi dietetyczka Katarzyna Gediga. –

    Spożywany w dużych ilościach może działać drażniąco.

    Zaszkodzi też osobie, która jest na niego uczulona lub ma nietolerancję. Istnieją również schorzenia w których należy z niego zrezygnować. Moich pacjentów namawiam do ograniczenia produktów wysokoprzetworzonych, a takie często zawierają glutaminian sodu.

    Jeśli  jednak eliminacja jest trudna, najbezpieczniej jest ograniczyć jego dzienne spożycie unikając nadmiaru produktów, które go zawierają. Decydując się na ograniczenie lub eliminację glutaminianu z diety musimy liczyć się z tym, że nie uda się odtworzyć smaku, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, ponieważ smak tego związku – umami, jest jednym z podstawowych odczuwanych przez człowieka i stosując mieszanki przypraw (najlepiej lubczyku) i soli zbliżymy się do typowego smaku glutaminianu, ale nie osiągniemy go 1:1. 

    Proces odzwyczajania możemy porównać do sytuacji zaprzestania słodzenia napojów (do czego zachęcam), nasze kubki smakowe muszą „przyzwyczaić” się do nowego smaku, ale jeśli się uda nie wracamy już do słodkiej kawy, ponieważ zwyczajnie nam nie smakuje.

    Glutaminianu nie można całkowicie wyeliminować, bo nie uda się go usunąć ani z naturalnych produktów, ani z ludzkiego ciała, które w niewielkich ilościach też go wytwarza.

    Zresztą w pewnych ilościach jest potrzebny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zaszkodzi, jeżeli będzie go za dużo, a więc

    nie należy żywić się wyłącznie gotową spreparowaną żywnością bogatą w tę substancję.

    ODPOWIEDŹ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here